據南方都市報8月4日報道，都說“食在廣州”。可翻開廣州市非物質文化遺產名錄，64個成功申報的項目中，美食制作技藝僅占3個。

　　近日，第三批市級名錄申報工作已經正式開始。非遺中心表示，目前最缺的項目是傳統飲食技藝。南都記者獨家獲悉，非遺中心提出：希望“廣式月餅”等本土特色美食前來申報，還可以享受破格的待遇。

　　非遺中心工作人員積極走訪各餐飲協會和老字號酒家，力促“廣式月餅”申遺，可“大家的積極性不高”。

　　廣式月餅欲申遺可享受破格待遇

　　廣州市的非物質文化遺產申報工作已進行了3年。

　　“在第一批名錄中，羊城美食不見蹤影，直至第二批，我們才稍感安慰地看到廣式臘味、小鳳餅、廣式蓮蓉制作技藝的申報。”非遺中心的相關負責人表示。

　　今年年初，沙河粉手工制作技藝首次向非遺中心提出申報。目前，市飲食行業商會正積極為該項目收集材料，準備填表提交。但這一消息似乎未能帶動其他美食項目的實際申報。

　　廣式月餅是羊城十分具代表性的美食。如有單位、組織愿意領銜申報，將可以不受區級項目的限制，享受破格的待遇。之所以說“破格”，是因為欲擠進市級“非遺”名錄，前提是本身已為區級項目。

　　聽到這個消息，陶陶居酒家總經理曾潔有點愕然。

　　“啊？美食制作技藝也能申請非物質文化遺產嗎？”陶陶居的點心、月餅歷史悠久，為街坊所津津樂道。然而曾潔說，“我們只懂埋頭干，從沒有想過申報非遺。”

　　非遺中心很熱心美食企業不積極

　　近日，非遺中心的工作人員積極走訪廣州各餐飲協會和老字號酒家，力促“廣式月餅”申遺。

　　可“大家的積極性不算高，對申遺存在誤解”。工作人員表示，有的以為申遺需要花大錢。還有人認為，即使成功申遺，對產品促進也非立竿見影。

　　據非遺中心方面介紹，申報本身是不收取任何費用的，如果在搜集資料上遇到困難，非遺中心甚至會請志愿者提供協助服務。

　　市經貿委相關負責人也表示，名小吃申遺，有利于保護傳統小吃的制作工藝，有助小吃行業規范化發展和產業化發展，也有助于挖掘城市的文化內涵和底蘊，“借亞運契機，把廣式小吃向海內外推廣，讓世人感受廣式小吃的魅力。”

　　但南都記者在采訪中了解到，部分廣州的傳統餐飲企業對美食申遺不甚知曉。當然，也有餐飲企業曾經嘗試申遺。泮溪酒家的營銷部經理黎天焯表示，泮溪點心名聞天下，但是申報非遺手續繁瑣。“要填報的資料非常多，我們最終放棄申請”。

　　據悉，第三批市級非遺項目的申報截止日期為11月30日。

　　米制食品和點心都可申遺試一試

　　省食文化研究會會長楊冠豐表示：“廣州人太務實，應該加強把自身飲食文化做大做強的概念，積極申遺不失為好辦法。”他認為，包括沙河粉在內的廣州米制食品，以及許多傳統的廣式點心，均具備申遺條件“可以一試”。

　　楊冠豐說，美食申遺，一是要保護傳承傳統的制作工藝，二是要發揚美食文化。不少成功入選名錄的項目，比如廣式臘味，成為了許多旅游者購買的手信，聲名遠播，已嘗到甜頭。

　　廣州地處嶺南，以米制食品見長。楊冠豐認為，“拉腸、瀨粉都是廣州特色食品，外地人不一定了解，提起‘食在廣州’，外地人的概念就是‘鮑參翅肚’等貴價海鮮，因為沒有把最本土的特色食品推出去”。

　　“廣州傳統的米制食品都有條件、應嘗試申遺。因為這些食品烹調方式多樣，可以炒可以煮；而且價格適中，什么人都吃得起，更便于推廣”。他還建議，廣州各式點心更可考慮打包申遺。“重慶可以說是‘點心非遺’的大戶，相比之下，廣式點心的制作技藝一點都不比重慶差，群眾基礎也好，為何我們不能突破傳統觀念，通過申遺把自身特色推出去？”

　　■專家釋疑

　　家喻戶曉不瀕危，也能申遺？

　　有市民認為，廣式月餅家喻戶曉并不瀕危，可以申遺嗎？中國民俗學會理事長、中山大學民俗研究中心主任葉春生教授釋疑，目前全市正在開展的全國性非遺普查已經進行到第三次，一些瀕危的項目如象牙雕、廣繡等技藝已經在前兩次摸查中被納入搶救性保護項目。但“搶救有限，接下來則不一定強調瀕危，只要有廣泛的群眾基礎、有歷史傳承故事，都可以考慮申報非遺”。

　　廣式月餅會否成某企業“專利”？

　　部分知名餐飲集團擔心，一旦有企業成功申報“廣式月餅”進入非遺名錄，勢必會掀起行業大戰。“月餅會否因此成為某個企業的‘專利’？”非遺中心方面解釋，進入非遺名錄，不代表是擁有專利，傳承人更不是專利持有者。“每個非遺項目都必須找到傳承人，并向社會公示。傳承人必須是社會認可的行業能手，擁有普通人沒有的制作技藝”。

　　■他山之石

　　深圳月餅入選國家非遺名錄

　　2008年6月7日，安琪月餅成功入選第二批國家級非物質文化遺產。這一消息曾經讓許多老字號餅家深感不服。

　　據悉，該月餅公司成立于1994年。為何一個不足20年的工藝可以成功申請非遺？深圳安琪食品有限公司市場部主任吳鳳蓮接受媒體采訪時透露，廣式月餅的制作工藝發源于1906年，其工藝經過家族幾代人的傳承演變至今，1940年，該家族將餅店遷至深圳向西村一帶，形成了今日的安琪食品公司。

　　據了解，當初安琪申報“非遺”時，并非通過深圳市非遺辦，而是通過廣東省食品協會直接申報。

　　■廣州市非物質文化遺產名錄（美食部分）

　　廣式臘味制作技藝：廣式臘味制作工藝相當嚴格：豬肉選料只用后腿肉和肥膘肉，酒選用純正的玫瑰露酒；嚴格控制“三七腸”和“二八腸”的等級規格，制作時要求做到“灌得滿、斟得勻、綁得緊”。

　　廣式蓮蓉餅食制作技藝：廣式蓮蓉餅食制作工藝的獨到之處在于：一是用枧水洗褪蓮子衣時，精確掌握枧水的純度和比例；二是制作蓮蓉時的火候與時間非常講究，制作出來的蓮蓉色澤金黃、幼滑、清香味濃；三是堅持采用當年產的湘蓮、進口的優質白糖和即榨的花生油為原料制作蓮蓉。

　　小鳳餅（雞仔餅）制作技藝：小鳳餅即廣州人俗稱的雞仔餅。它是用面團混合豬油及干果餡料烤制而成，其表面可清晰地看到果仁，餅底不焦，口感香、松、脆，餅餡肥軟，是老廣州人飲早茶時最喜愛的點心之一。